Người ta cho rằng pho mát cũ tốt hơn, bạn nên kết hợp nó với rượu vang đỏ và bọc bất kỳ thức ăn thừa nào trong màng bọc thực phẩm. Vậy các chuyên gia trong lĩnh vực này họ nói gì?
Iain Mellis, một thợ làm pho mát 40 năm, với các cửa hàng pho mát mang tên ông nằm rải rác trên khắp Scotland nói rằng: “Tôi ghét ra lệnh cho mọi người. Tôi không thích quá nhiều quy tắc” khi ông nói về pho mát.
Mellis đã dành cả cuộc đời của mình để cố gắng làm cho pho mát thủ công dễ tiếp cận hơn; điều cuối cùng anh ấy muốn là trở nên thiếu quy củ đến mức khiến mọi người không thích.
Tuy nhiên, thế giới pho mát ngon đã sa lầy vào những hiểu lầm mà tốt nhất là làm giảm đi sự thích thú của nó và tệ nhất là dẫn đến việc nó bị ruồng bỏ. Có quá nhiều quy tắc xung quanh chúng khiến việc dùng phô mai trở nên gượng gạo cho những người mới. Phô mai được bảo quản không đúng cách rất dễ bị hoen ố, trong khi những lầm tưởng rằng bạn cần rượu vang đỏ, dao chuyên dụng hoặc thậm chí một tấm phô mai để thưởng thức nó chỉ để củng cố danh tiếng thương hiệu của phô mai mà thôi.
Khi chúng ta bước vào mùa pho mát – và tháng mà chúng ta sẽ mua (và ăn) nhiều pho mát hơn bất kỳ tháng nào khác – thì thật đáng để chúng ta tìm hiểu một số hư cấu phổ biến hơn liên quan đến fromage (pho mát).
1. Lựa chọn pho mát
Bạn có thể nấu ăn với pho mát rẻ tiền:
Mellis nói: “Đó là một quan niệm kinh tế sai lầm. “Phô mai của chúng tôi có thể đắt gấp đôi [các loại ở siêu thị], nhưng bạn sẽ chỉ cần một nửa số lượng của loại pho mát rẻ tiền.” Nếu bạn đang sử dụng một khối cheddar nhẹ cho món pho mát macaroni, bạn sẽ cần nhiều hơn những gì bạn sẽ sử dụng, chẳng hạn như cheddar của Montgomery – và bạn có thể sẽ làm hỏng nước sốt của mình trong quá trình này. “Nó sẽ làm cho pho mát trở nên nhờn và có nhiều khả năng bị tách ra”.
Phô mai bào sẵn cũng được: Chẳng hạn như parmesan bào, phô mai mozzarella hoặc phô mai cheddar là “một sự kết hợp khủng khiếp cho công thức nấu ăn của bạn”, Luca Dusi của quán rượu và pho mát Passione Vino ở phía đông London cho biết. “Sau khi xay, pho mát sẽ bắt đầu bị oxy hóa” – có nghĩa là nó cũng bắt đầu mất đi hương vị.
Càng già càng tốt:
Theo Dominic Coyte của Borough Cheese Company. “Tất cả các loại pho mát đều có thời kỳ đỉnh cao, trong thời kỳ chúng tốt nhất, và sau đó chúng suy giảm. Nghệ thuật của affineur – một người làm già pho mát – là nhận ra đỉnh cao đó ”. Comté 48 tháng sẽ đắt hơn nhiều so với comté 24 tháng, nhưng ít được ưa chuộng hơn.
Pho mát thường được phân theo độ tuổi, và pho mát “già” hơn có giá đắt đỏ hơn (Ảnh: Loại pho mát Oldamsterdam truyền thống của Hà Lan – VQ Ngo)
2. Lưu trữ pho mát
Bọc trong màng bọc thực phẩm hoặc giữ trong hộp kín khí: Mellis nói: “Clingfilm là môi trường tồi tệ nhất đối với pho mát, vì nó giữ độ ẩm. Jason Hinds, giám đốc Neal’s Yard Dairy, cho biết đối với hộp nhựa cũng vậy. “Nó làm cho nó ẩm ướt và kết tủa sự phát triển của nấm mốc bề mặt trắng.” Loại nấm mốc này có thể ăn được – nhưng nó sẽ làm mất mùi vị và vẻ ngoài của pho mát, và có thể dễ dàng tránh được bằng cách sử dụng giấy bọc sáp ong (món khoái khẩu của Mellis), giấy sáp hoặc thậm chí giấy nướng. “Bất cứ thứ gì cho phép bạn bọc nó hoàn toàn và vừa khít; không quá chặt đến mức phô mai không thở được, nhưng không quá lỏng khiến phô mai bị khô. “
Pho mát nên bọc bằng màng bọc thực phẩm vừa đủ miếng pho mát để nó giữ được lâu mà vẫn ngon trong quá trình bảo quản (Ảnh: VQ Ngo)
Bạn có thể bảo quản nó trong cửa tủ lạnh: Hinds nói: “Tủ lạnh là một môi trường đặc biệt khô ráo – và cánh cửa đặc biệt khô ráo. Mellis nói: Tốt nhất, bạn nên tránh hoàn toàn khu vực bên trong tủ lạnh – nhưng không phải ai cũng có lựa chọn đó. Nếu tủ lạnh là lựa chọn hợp vệ sinh nhất của bạn, thì Hinds khuyên bạn nên sử dụng ngăn kéo đựng salad. “Nó đủ mát để ngăn pho mát không bị đóng khuôn, nhưng nó được ngăn cách với phần còn lại của tủ lạnh và hơi ẩm nhẹ, vì vậy pho mát sẽ không bị khô.”
Nếu nó bị mốc, nó rất tệ: Pho mát – pho mát tốt – là một sản phẩm sống. Nếu có điều kiện thuận lợi, nó sẽ phát triển thành nấm mốc – nhưng nấm mốc này thường không gây hại cho bạn. Mellis nói: “Giống như phần vỏ, nó sẽ thâm nhập theo một cách nhỏ và có thể làm thay đổi hương vị của pho mát một chút, nhưng nó không nguy hiểm cho người.” Thật vậy, một vệt mốc xanh trong pho mát cứng như cheddar được coi là một điều tốt, làm tăng thêm độ phức tạp và sâu sắc của pho mát. Hinds nói rằng nên cắt bỏ nấm mốc trắng, đơn giản vì nó sẽ làm mất hương vị. Tương tự như vậy, các loại nấm mốc màu nâu và xám cũng được cắt bỏ tốt nhất, nhưng vì lý do hương vị hơn là vì lý do sức khỏe.
3. Cách phục vụ pho mát
Sử dụng pho mát ở nhiệt độ phòng bình thường: Em Brightman, bếp trưởng tại nhà hàng Murano ở London của Angela Hartnett cho biết: “Sai lầm lớn nhất mà bạn có thể mắc phải là ăn pho mát ngay từ trong tủ lạnh – nhưng cũng cần nhớ rằng“ nhiệt độ phòng ”trong thuật ngữ pho mát“ có nghĩa là 14 ° C đến 18 ° C. Nếu căn phòng nóng hơn thế, thì điều đó cũng không được mong muốn vì sẽ làm pho mát bị chảy. Bạn sẽ không muốn phô mai trở nên đặc sệt. Để phô mai ở nơi nào đó tránh xa nguồn nhiệt “cho đến khi sờ vào thấy nó hơi ấm và kết cấu hơi dẻo lại” là ăn ngon nhất.
Bạn cần dao pho mát chuyên dụng…: Mellis nói: “Tôi có một vài con dao pho mát, nhưng tôi chẳng bao giờ lấy chúng ra sử dụng. “Tôi có xu hướng phục vụ pho mát bằng dao gọt, loại dao sắc và nhỏ.” Điều quan trọng nhất là con dao mỏng. Lưỡi dao càng rộng, bạn càng làm vỡ pho mát. Điều đó không có nghĩa là vung tiền cho thiết bị chuyên dụng – và thường được định giá quá cao -, Hinds cho biết thêm. “Loại dao bạn sử dụng để sơ chế rau quả thường đủ mỏng.”
Pho mát cắt dễ dàng mà không cần phải dùng đến dao cắt chuyên dụng (Ảnh: VQ Ngo)
… Và một cái thớt cắt pho mát: Mặc dù trông đáng yêu nhưng chúng có thể để lại để phục vụ pho mát cho khách, những người có thể không đánh giá cao sắc thái của việc cắt pho mát hoặc thứ tự ăn chúng. Brightman khuyên: “Hãy chắc chắn ăn theo cách của bạn từ loại phô mai nhẹ nhất đến loại có hương vị đậm đà nhất”. Hinds nói: “Tôi thích phục vụ từng đĩa pho mát riêng lẻ, với năm hoặc sáu phần có kích thước tương tự và có cả vỏ.
4. Cách ăn pho mát
Vỏ ngoài có thể ăn được: Ngoại trừ vỏ được làm bằng vải, sáp hoặc nhựa, hầu hết vỏ đều có thể ăn được – ngay cả trên pho mát cứng. Hinds nói: “Nó có hương vị riêng, và đôi khi là hương vị ngon nhất, là kết quả của quá trình chín của nấm mốc. “Một trong những loại pho mát mà tôi yêu thích nhất là taleggio, một loại pho mát mềm, kem, vị hăng,” Dusi nói với tôi. “Tôi ghét thấy mọi người loại bỏ một cách khó khăn lớp vỏ, thứ làm tăng thêm hương vị cuối cùng của pho mát”.
Rượu vang đỏ là sự kết hợp tốt nhất…: “Sự thật là chất tannin trong rượu vang đỏ có thể xung đột nghiêm trọng với nhiều loại pho mát,” Alan Watson, trưởng nhóm sản xuất pho mát tại Funk ở London, cho biết. “Tôi khuyên bạn nên tìm kiếm nhiều rượu vang trắng sủi bọt hơn và thậm chí cả rượu vang cam.” Tính axit tự nhiên của rượu vang trắng là hoàn hảo cho pho mát tươi và vụn – “ngay cả pho mát xanh, với các đường vân sắc nét, cũng kết hợp tốt với rượu vang trắng”, Patricia Michaelson, người sáng lập La Fromagerie, lập luận, “Chardonnay, với vị bơ béo ngậy của nó , hoàn hảo với các loại pho mát cứng như gruyère và Lincolnshire Poacher. ”
Theo các chuyên gia thì rượu vang trắng kết hợp hoàn hảo hơn với pho mát (Ảnh: Pixabay)
… Nhưng bia cũng là thứ không thể bỏ qua khi kết hợp với pho mát:
Jonny Garrett, người sáng lập Kênh Bia Thủ công và là tác giả của A Year in Beer cho biết: “Bia và pho mát được sinh ra để đi cùng nhau và chia sẻ rất nhiều câu chuyện lịch sử. “Trong nhiều thế kỷ, chúng được làm bằng các nguyên liệu địa phương bởi phụ nữ tại nhà. Thực tế là họ luôn ở chung bàn có nghĩa là họ có hương vị tương tự hoặc bổ sung cho nhau.
” Hơn nữa, anh ấy nói, “có rất nhiều phong cách bia đến nỗi luôn có nơi nào đó để thay đổi. Bitters ngon nhất cổ điển là tuyệt vời với lancashires; krieks và frambois thêm vị trái cây vào pho mát dê mềm; và bia đen hoàng gia và rượu lúa mạch du dương với nền nhạc blu. “
5. Một vài câu hỏi về tiêu hóa pho mát
Phô mai làm bạn khó ngủ: Rất có thể bạn sẽ ăn pho mát vào ban đêm khá muộn vào thời điểm này trong năm – và việc ăn (và uống) muộn dẫn đến giấc ngủ kém chất lượng và khiến bạn có những giấc mơ chập chờn. Michaelson khuyên bạn nên tránh đồ uống có ga, trà và cà phê, những thứ không bổ sung cho pho mát từ góc độ khẩu vị hoặc hệ tiêu hóa của bạn. “Nếu bạn không muốn uống rượu vang, hãy uống nước ép táo hoặc nho.”
Bạn không thể ăn bất kỳ pho mát nào nếu bạn không dung nạp lactose:
Ngược lại, một trong những lý do con người phát triển pho mát ngay từ đầu là để tiêu hóa sữa của động vật nhai lại, Ned Palmer, tác giả của cuốn sách A Cheesemonger’s History of the British Isles và A Cheesemonger’s Compendium of British and Ireland Cheese, lập luận.
Trong quá trình làm pho mát, vi khuẩn chuyển hóa đường lactose trong sữa thành axit lactic mà những người không dung nạp đường lactose có thể dung nạp được
. Ông nói: “Có những người bị dị ứng với pho mát sữa bò, nhưng điều đó liên quan đến loại protein mà nó chứa, không phải đường lactose. Phô mai cứng, lâu năm là lựa chọn tốt nhất của bạn nếu bạn không dung nạp lactose, vì phô mai càng tươi, lượng lactose càng cao – mặc dù vẫn còn lại một ít quý giá trong đó.
Cắt phô mai như thế nào cho đúng:
Mặc dù bạn không cần một bộ dao phô mai được chỉ định, nhưng bạn cần một loạt dao sắc để tránh phô mai xanh dính vào các loại phô mai khác hoặc ngược lại.
Hinds cho biết: “Cách làm giả lớn nhất là cắt phần mũi của một miếng pho mát, thay vì cắt nó theo chiều dài – không phải vì lý do nghi thức, mà vì“ pho mát có vị khác nhau từ phần trung tâm đến bên ngoài, ”Hinds nói. “Nếu bạn cắt bỏ phần mũi của miếng pho mát, bạn không chỉ khiến vẻ ngoài trở nên xấu xí mà còn đang từ chối chính bạn hoặc khách của bạn có cơ hội nếm thử qua một loạt các cấu hình: từ trung tâm, nơi nó sáng hơn và có tính axit hơn, đến bên ngoài, nơi bạn có được nhiều hương vị mặn hơn. ” Watson nói rằng lát càng mỏng càng tốt, bởi vì nó có nghĩa là nhiều oxy hơn.
“Lượng oxy dư thừa này sẽ thực sự làm nổi bật hương vị của pho mát – tương tự như việc hút không khí vào khi uống rượu vang”. Nếu bạn là một người tiêu dùng nhiều pho mát, bạn có thể nên đầu tư vào một dao bào dây pho mát, thứ sẽ giúp bạn có được những miếng pho mát tốt nhất.
Tại châu Âu, pho mát được sử dụng hàng ngày và là một loại ẩm thực đặc trưng không thể thiếu được. Chỉ đơn giản là vài lát pho mát, thêm một vài miếng xúc xích thái lát mỏng với ly rượu vang Chardonnay là khiến bạn hàn huyên quên thời gian với những người bạn tri kỷ của mình rồi.
Tham khảo thêm từ nguồn the Guardian
© 2024 | Thời báo MỸ
